澤本園の川根茶
摘み取り
川根本町では4月下旬ごろから新芽が出始めます。契約農家さん達は、このごく最初の新芽を、まずは一心二葉で手摘みします。（この初日に手摘みされた茶葉は「一番つみ荒茶」になります。）新茶時期のスタートです。
日を追い、生育を追いながら、手摘みを進めていきます。
早く芽吹く茶園、遅めの茶園など、日当たり、地質、作り、茶の品種などで違いはありますが、八十八夜頃には多くの茶園が新茶の山吹色で彩られます。
この頃からハサミ刈りも始まり、手摘みと同時進行し、最盛期となっていきます。
荒茶工場
集めた新芽は当園契約の荒茶工場に運び込みます。
最初に施される蒸し工程は、新芽を柔らかくして加工し易くするのと同時に、お茶の味と香りを決定する重要な作業です。
澤本園の茶葉の蒸し時間は、ほんの数十秒。
1～2分蒸す「深蒸し」との違いを表現する目的で「浅蒸し」とも呼ばれます。
蒸されたお茶の葉は急速に冷やされ、水分を抜きながら形を整える揉み工程を経て乾燥火入れの後、精選工程へと進みます。
山のお茶らしい針のような美しい形状を目指して「荒茶」が作られます。
審査とミーティング
翌朝、荒茶は1ロットごとに全て見本を取り、澤本園に持ち込まれます。
カルトン（黒い盆）にあけ、形状、色、手に持った時の重み、等々を注意深くみます。
白色の審査茶碗に規定量の茶葉を入れ、熱湯を注ぎ、平らなすくい網であげながら茶葉の香りをみます。
次に、茶殻を取り除き、浸出した液（茶）の味を審査匙で味わいます。浸出液の色、透明感、オリの様子なども観察します。
また、茶葉を粉砕して機器による茶成分分析を行い、データを記録します。
これらの審査結果から、それぞれの荒茶の製茶方針を決定していきます。
審査終了後、直ぐにそれぞれの荒茶工場茶師と「今日持ち込まれたお茶について」毎回しっかりと話し合い、その日の荒茶製造に反映させてもらいます。
製茶
仕上方針が決まった荒茶は、仕上茶工場に持ち込まれ仕上げ加工をおこないます。
荒茶は形状が不均一でやや水分が多いため、火入れをして乾燥させ、粉や茎を取り除いたりなどして整えていきます。
火入れの度合いや形状の作りは、審査で決定したそれぞれの荒茶に合わせて変更調整します。
通常1つまとまりの荒茶が1ロッドの「仕上茶」になります。
時には、あえて強めの火入れをするロッドや、とことんまで美しく整えるロッドなど、この後の合組（ブレンド）を見据えて作る物もあります。
数キロしかない小さなロッドから、何百キロの大きなロッドまで、新茶から2番茶終了までには100前後出来てきます。この約100種の仕上茶はそれぞれ番号を付け、冷蔵庫に保管します。
合組
澤本園のお茶は、仕上がった荒茶をそのまま製品にするのではなく、必ず「合組（ごうぐみ）」という工程を経て仕上げます。
「味を設計する技術」が合組です。
一つの製品茶には、仕上茶をおよそ5種から、多いもので20種ほど組み合わせています。
（※「大福茶」「品評会入賞茶」「一番つみ荒茶」は異なります。）
同じ価格帯の仕上茶であっても、育った畑の環境、摘採した日、火入れや仕上げの具合によって、味わい・香り・渋味、そして茶葉の姿は一つとして同じにはなりません。
その、それぞれ個性を持った「ロッド」を合わせ、味を作り出すことが合組の役割です。
合組では、甘味、旨味、香り、渋味のバランスを整えながら、趣の異なる仕上茶を組み合わせ、味に深みや奥行きを持たせていきます。
また、味と同様に重視しているのが、価格に見合った“姿”です。
合組では形状の粗い茶葉が全体の印象を左右しやすいため、それぞれの茶葉を見極めながら行います。
なお、品質の高い仕上茶同士を組み合わせても、必ずしも美味しい製品茶になるとは限りません。
仕上茶には相性があり、味や香りの方向性が噛み合わない場合、全体の調和を損なうこともあります。
合組は単純な加算ではなく、相互作用を見極める判断が求められます。
澤本園は、他産地の茶葉は一切使用せず、川根本町の中でも条件の異なる茶畑を持つ契約農家の茶葉を長年にわたり使い続けてきました。
畑ごとの特性、年ごとの変化、仕上茶同士の相性を熟知しているからこそ、安定した品質を保ちながら、その年ならではの表情を持ったお茶をお届けすることができます。
また、製品茶の合組は一度にまとめて行うのではなく、都度、その時期に合わせて行っています。
品質の方向性は変えず、季節や在庫状況に応じて、仕上茶の組み合わせや配分を微調整しています。
そのため、同じ銘柄であっても、ご購入の時期によって味わいにわずかな違いを感じられることがありますが、それも自然な原料と向き合い続けている証といえます。
合組は偶然に委ねる作業ではなく、経験と再現性に基づく技術です。