お茶の味成分について
お茶の味は主にうま味、甘味、渋味、苦味の4つの要素からできています。
その「味」作る成分は、現在わかっているだけでも数十種類がお茶の中に溶けています。
最も多いのが渋みの成分カテキン類、全体の約15％です。そして苦味の成分であるカフェインが2～3％です。
うま味や甘味の成分はアミノ酸類で、高級なお茶ほど量が多くなる傾向があります。そのうち最も多いのがテアニンで、アミノ酸全体の50％、甘味に関わっていることが判ってきました。また最近の研究で、うま味成分の主成分はグルタミン酸によるものだと考えられています。
(参考：中川致之.茶の味の成分;村松敬一郎編(1991).茶の科学,p107 他)
お茶によって煎れ方を変えてみましょう
お茶は”渋みとうま味が調和し、後味に清涼感を与えるもの”が良いとされています。
これを科学的に考えると、渋みのあるカテキンとうま味の成分と言われるアミノ酸がバランス良く煎じられてるお茶が美味しいと言えます。
更にもう少し分類してお茶そのものを楽しむような上級茶はうま味がさらに強く渋みを抑え目に、普段飲みのお茶は食事の後などに飲んでさっぱり感を求められるため渋みが効いたほうが一般的には美味しく感じられると言われています。
もちろんお茶は嗜好品。お好きな煎れ方で、お好きなように召し上がって頂くのが一番です。
水にこだわってみましょう
お茶を入れる水が、お茶の味を左右します。
どんな水が良いかは好みもありますが、一般的にはph7～8の中性で「軟水」がお茶に適していると言われているます。
日本国内ならば、多くの水道水でも水をしっかり沸騰させることでて美味しく入れられます。
カルキ臭がある水の場合は、沸騰後も直ぐに火を止めず5分程沸騰させ続けると効果的です。（ただし、鉄製のやかんを使わず5分を超え長く沸騰させ過ぎるとお茶の味が落ちるとの報告もあります。
しかしながら沸騰により水中の炭酸ガスや空気は減少してしまうため、お茶の香りや味がたちにくくなると言われています。爽快感が欲しいときは沸騰させすぎないことです。
温度にこだわってみましょう
お湯の温度によってお茶の味が変わります。
簡単には『渋めのお茶が好きな人は高めのお湯で、苦手な人は低めに』です。
これはお茶の各成分の溶出する割合が温度によって異なるためです。渋み成分のカテキンは高温で良く溶け出してきます。またうま味成分のアミノ酸類はあまり高くないお湯の温度でも溶出されます。
一般的には高級なお茶は「ぬるめのお湯で」「ゆっくり時間をかけて蒸らして」「濃く」です。
リーズナブルなお茶は「熱めのお湯で」「さっと」「薄く」です。
しかしながらお茶をよく飲む方だと、高級茶でも渋味や苦みもある程度ないと、だんだん物足りなく思われるようです。高級茶でも湯温を上げるなど、お好みの温度を探求してみてください。
川根茶は2煎、3煎も召し上がってください
伝統的な製法で仕上げられた川根茶は「持ちが良い」お茶としても知られています。2煎め、3煎めもぜひ召し上がってください。
美味しくいただくコツは、急須にお湯を残さないでしっかり注ぎきる事、そして2煎目用の茶葉が蒸れ過ぎないよう急須の蓋はずらすか開けて置く事、2煎め以降は少し熱めのお湯でさっと淹れる事、です。